一項新的研究發現，蘑菇含有麥角硫因(Ergothioneine)和谷胱甘肽(Glutathione)這兩種天然抗氧化劑，且高溫烹調也不會改變它們的效果，有助于抗衰老。　　

對于生物衰老的原因，有一派說法是自由基理論。自由基是氧原子與不成對的電子，活性很大，會在身體組織里周圍尋找其他電子配對，從而對細胞、蛋白質甚至DNA造成氧化損傷，因此抗氧化就成了一種抗衰老的方法。　　

美國賓州大學植物和蘑菇制品衛生中心主任與名譽教授羅伯特.畢爾曼(Robert Beelman)說：“自由基在身體的作用是緩慢的，隨著時間持續還會對人體造成損害，許多衰老性疾病都和自由基有關，如癌癥、冠狀動脈心臟疾病和老年癡呆癥。”　　

因此保持充滿抗氧化劑的身體，可減輕自由基損傷。畢爾曼領導的一個研究小組現發現，蘑菇含有異常高含量的麥角硫因和谷胱甘肽。畢爾曼說：“我們發現，蘑菇是這兩種抗氧化劑最高的膳食來源，且能將兩種抗氧化劑結合在一起?！?/span>　　

至于是哪一種蘑菇最養生？貝爾曼和他的團隊測試了13種不同的蘑菇，發現多數食用蘑菇都含有這兩種化合物，其中以牛肝菌(Boletus edulis)含量最多，而尋常的洋菇雖然沒有那么豐富，但仍包含比其他食物來的多。　　

該團隊還表示，這些化合物在高溫下也很穩定，所以不需擔心烹飪造成的營養流失，研究人員未來將會探索以蘑菇飲食來降低神經性退行疾病的可能性。　　

畢爾曼說，從統計上也發現，法國和意大利這類在飲食中較常吃到蘑菇的國家，其神經退行性疾病的發生率也較低；而美國的一般飲食中蘑菇配料較少，像帕金森病和老年癡呆癥的概率就顯得更高。所謂常吃蘑菇，大概是每天五朵洋菇的量。

來源|環球網